Kwasowość

Kwasowość można osiągnąć przez dodanie do przetworu kwasu (octowego lub rzadziej mlekowego) lub przez wywołanie fermentacji mlekowej (np. kwaszenie kapusty, ogórków lub grzybów oraz ■—■ bardzo rzadko — jabłek). Utrwalanie przez wytworzenie dużej kwasowości ma w przetwórstwie owoców mniejsze znaczenie niż w przetwórstwie warzyw oraz grzybów. Trzeba jednak podkreślić, że np. gotując powidła, przez odparowanie wody automatycznie zwiększa się stężenie kwasów organicznych zawartych w surowcu, co oprócz koncentracji cukrów zwiększa trwałość produktu. Związki, zwane antyseptykami albo konserwantami chemicznymi, działają utrwalająco już w bardzo niewielkich dawkach, np. l g na 1 kg produktu. Mogą one zahamować rozmnażanie się drobnoustro- jow, uniemożliwić im odżywianie się i oddychanie albo spowodować rozpuszczenie się ich komórek.

Witaj na moim serwisie! Znajdziesz tutaj wiele ciekawych informacji dotyczących edukacji. Na moim blogu zamieszczam artykuły z rożnych dziedzin wiedzy, różne ciekawostki i rzeczy które mnie zainteresowały. Jeśli podoba Ci się formuła mojego bloga to zapraszam do czytania!

Znalazłeś się tutaj dzięki poniższej frazie kluczowej: