//////

Archive for Luty, 2016

Duża ilość wody w owocach leśnych utrudnia ich przewóz

Zawartość wody w jadalnych owocach leśnych jest na ogół duża i wynosi najczęściej osiemdziesiąt kilka lub siedemdziesiąt kilka procent. Duża ilość wody w owocach leśnych utrudnia ich przewóz, wydatnie obniża trwałość i utrudnia nawet krótkie przechowywanie, ponieważ stwarza sprzyjające warunki do rozwoju mikroorganizmów i stanowi odpowiednie podłoże rozkładowych procesów enzymatycznych. W owocach leśnych, podobnie jak w innych częściach roślin, znajdują się liczne enzymy, które w żywych tkankach regulują niemal wszystkie czynności fizjologiczne. Ze względu na wykorzystanie owoców leśnych najważniejsze, jakkolwiek mające ujemne znaczenie, są: askorbinaza — czynnik powodujący utlenianie witaminy C — oraz inne enzymy, wywołujące różnorodne procesy rozkładowe.

„Owoce kolorowe”

Barwniki zawarte w owocach leśnych mają także znaczenie w przetwórstwie, gdyż nadają wyrobom pożądany kolor i zastępują barwniki sztuczne.  Owoce leśne są przez przetwórców zaliczane do grupy „owoców kolorowych” i m. in. z tego względu wysoko cenione. Właściwy kształt owocu utrzymują: błonnik, pektyny i woda. Dzięki błonnikowi poszczególne komórki zachowują właściwą formę i potrzebną wytrzymałość. Z tego punktu widzenia szczególne znaczenie ma błonnik zawarty w skórce, zbudowanej z mocniejszych niż miąższ, odporniejszych tkanek, narażonych na silniejsze naprężenia i na uszkodzenia od zewnątrz. Pektyny, spajając błony komórkowe, nadają tkankom zwartość i pewną sztywność. Woda rozstrzyga o prężności, jędrności i soczystości komórek, tkanek i całego owocu.

W owocach leśnych występują barwniki

W owocach leśnych występują barwniki, które można podzielić na następujące grupy: karotenoidy — żółte lub pomarańczowe, w znacznej części stanowiące prowitaminę A (karoteny); flawony — przybierające w środowisku zasadowym kolor żółty (stąd właśnie nazwa całej grupy, bo flavus po łacinie znaczy żółty), mające związek z witaminą P; połączenia cukrów z innymi substancjami, zwane glikozydami, rozpuszczalne w wodzie;
antocyjany — związki o budowie podobnej do flawonów, glikozydy rozpuszczalne w wodzie, w środowisku kwaśnym czerwone, a w środowisku zasadowym — niebieskie lub fioletowe. Barwniki chlorofilowe natomiast, tak rozpowszechnione w świecie roślin wyższych, w owocach na ogół zanikają w miarę ich dojrzewania.

Wygląd owoców uzależniony jest od kształtu i barwy

Zapach owoców pochodzi od olejków eterycznych, w których skład wchodzą m. in. węglowodory i połączenia alkoholi z kwasami organicznymi, zwane estrami. Substancje te, parując i utleniając się z powierzchni owoców, drażnią zmysł powonienia, wpływają też na smak owoców. Spośród jadalnych owoców leśnych malina i poziomka mają zapach przyjemny dla każdego, rokitnik i bez czarny — zależnie od gustu, a porzeczka czarna — zdecydowanie nieprzyjemny. Leśne maliny i poziomki wydzielają aromat znacznie silniejszy niż ogrodowe. Szyszkojagody jałowca zawierają tak znaczne ilości specyficznych olejków eterycznych, że stanowić nawet mogą surowiec przemysłowy. Wygląd owoców uzależniony jest od kształtu i barwy.

Drożdże piwne

Produktem najbogatszym w witaminę Bi są drożdże piwne, hodowane na słodzie jęczmiennym, używane jako lek w wypadkach awitaminozy lub hipowitaminozy Bi. W niektórych owocach znajdują się znaczne ilości garbników, które wywierają hamujący wpływ na działanie narządów trawiennych i dlatego nie zawsze są pożądane z punktu widzenia spożycia i przetwórstwa, niezbędne natomiast do wyrobu niektórych produktów (np. pewnych gatunków win). Wpływają one ponadto na lecznicze działanie owoców. Wraz z cukrami, kwasami organicznymi i gorzknikami nadają one owocom różny smak: słodki, kwaśny, cierpki lub gorzkawy.

Zawartość witaminy PP

Zawartość witaminy PP, czyli kwasu nikotynowego albo niacyny, w owocach leśnych jest wprawdzie przeciętnie 10-krot- nie większa niż np. witaminy Bi, ale też ustrój ludzki zużywa jej 10 razy więcej. Niedobór widarniny PP powoduje chorobę skóry, zwaną pelagrą, i zaburzenia psychiczne. Owoce cytrusowe, winogrona i krajowe owoce sadowe nie są bynajmniej bogatsze w witaminy grupy B, a raczej nawet uboższe od owoców leśnych. Witaminę K, regulującą krzepliwość krwi, wykryto dotychczas tylko w nielicznych owocach leśnych (np. w poziomkach).
W nasionach niektórych owoców leśnych znaleziono witaminę E, która ma duże znaczenie dla procesów rozrodczych.