//////

Archive for Październik, 2015

WITAMINY

Składnikiem, który w znacznej mierze decyduje o wartości dietetycznej i leczniczej owoców leśnych, są witaminy. Witaminy nie są ani materiałem budulcowym, ani źródłem energii. Ich doniosła rola polega na regulowaniu procesów życiowych i do tego celu są organizmowi niezbędne, jakkolwiek w nieznacznych tylko ilościach. Ustrój ludzki nie potrafi ich wytwarzać, musi więc otrzymywać je w pożywieniu bądź to w postaci gotowej, bądź półgotowej, tzn. w formie prowitamin. Ich budowa chemiczna i właściwości mogą być rozmaite. Wiele witamin po dokładnym zbadaniu wytwarza się już sztucznie na skalę przemysłową.

Duża ilość wody w owocach leśnych utrudnia ich przewóz

Zawartość wody w jadalnych owocach leśnych jest na ogół duża i wynosi najczęściej osiemdziesiąt kilka lub siedemdziesiąt kilka procent. Duża ilość wody w owocach leśnych utrudnia ich przewóz, wydatnie obniża trwałość i utrudnia nawet krótkie przechowywanie, ponieważ stwarza sprzyjające warunki do rozwoju mikroorganizmów i stanowi odpowiednie podłoże rozkładowych procesów enzymatycznych. W owocach leśnych, podobnie jak w innych częściach roślin, znajdują się liczne enzymy, które w żywych tkankach regulują niemal wszystkie czynności fizjologiczne. Ze względu na wykorzystanie owoców leśnych najważniejsze, jakkolwiek mające ujemne znaczenie, są: askorbinaza — czynnik powodujący utlenianie witaminy C — oraz inne enzymy, wywołujące różnorodne procesy rozkładowe.

„Owoce kolorowe”

Barwniki zawarte w owocach leśnych mają także znaczenie w przetwórstwie, gdyż nadają wyrobom pożądany kolor i zastępują barwniki sztuczne.  Owoce leśne są przez przetwórców zaliczane do grupy „owoców kolorowych” i m. in. z tego względu wysoko cenione. Właściwy kształt owocu utrzymują: błonnik, pektyny i woda. Dzięki błonnikowi poszczególne komórki zachowują właściwą formę i potrzebną wytrzymałość. Z tego punktu widzenia szczególne znaczenie ma błonnik zawarty w skórce, zbudowanej z mocniejszych niż miąższ, odporniejszych tkanek, narażonych na silniejsze naprężenia i na uszkodzenia od zewnątrz. Pektyny, spajając błony komórkowe, nadają tkankom zwartość i pewną sztywność. Woda rozstrzyga o prężności, jędrności i soczystości komórek, tkanek i całego owocu.

W owocach leśnych występują barwniki

W owocach leśnych występują barwniki, które można podzielić na następujące grupy: karotenoidy — żółte lub pomarańczowe, w znacznej części stanowiące prowitaminę A (karoteny); flawony — przybierające w środowisku zasadowym kolor żółty (stąd właśnie nazwa całej grupy, bo flavus po łacinie znaczy żółty), mające związek z witaminą P; połączenia cukrów z innymi substancjami, zwane glikozydami, rozpuszczalne w wodzie;
antocyjany — związki o budowie podobnej do flawonów, glikozydy rozpuszczalne w wodzie, w środowisku kwaśnym czerwone, a w środowisku zasadowym — niebieskie lub fioletowe. Barwniki chlorofilowe natomiast, tak rozpowszechnione w świecie roślin wyższych, w owocach na ogół zanikają w miarę ich dojrzewania.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Październik, 2015.