//////

Archive for Marzec, 2015

Półprzepuszczalność

W razie gwałtownego wyparowania wody woreczek plazmatyczny odrywa się od ścianek i silnie kurczy. Sok wytryska wtedy z komórki, tak jak wytrysnąłby z jagody ściśniętej mocno w dłoni. Jeżeli zjawisko to przybierze duże nasilenie, a owoce są soczyste i mają delikatną skórkę, następuje wylew soku na zewnątrz i owoce stają się wilgotne. Sok może też wyciekać z jagód przez rankę po szypułce. Mogą działać również inne przyczyny wywołujące ten sam skutek. Jeżeli jakieś czynniki zabijają plazmę, traci ona właściwość zwaną półprzepuszczalnością. Wtedy sok może zostać wypchnięty przez istniejące zwykle w komórce ciśnienie.

Zjawiska niekorzystne

Dla wartości użytkowej i handlowej owoców są to jednak zjawiska niekorzystne. Owoce przejrzałe łatwo ulegają zepsuciu. Często jagody stają się wilgotne mimo — rzecz dziwna — suchego i gorącego powietrza. Mówi się wtedy, że jagody „ciekną” albo „puszczają sok”, szczególnie często zdarza się to z jagodami przejrzałymi. Oto wytłumaczenie tego zjawiska: w miarę dojrzewania komórki powstają w niej tzw. wodniczki wypełnione sokiem komórkowym. Z czasem rozrastają się one i łączą. W dojrzałej komórce jest zwykle jedna wodniczka otoczona plazmą, która wtedy przybiera postać woreczka, w stanie normalnym przylegającego do błon komórkowych.

Pektozy

Ilość rozpuszczalnych w wodzie, czynnych garbników w dojrzałym owocu jest mniejsza niż w owocu niedojrzałym, co zmienia nie tylko jego smak, lecz także działanie fizjologiczne na organizm. Pektozy, które w niedojrzałym owocu mocno sklejają, niejako cementują błony komórek, z czasem przechodzą w postać pek-_ tyn, które rozpuszczają się w soku komórkowym i wskutek tego już słabiej spajają komórki. Wraz z przejrzewaniem owocu ilość j pektyn zmniejsza się gwałtownie wskutek rozpadu na kwas pektynowy i alkohol. Błony komórkowe rozklejają się, tkanki owocu ¡tracą spoistość, stają się ciastowate. Jest to niewątpliwie przystosowanie rośliny do rozmnażania, bo w ten sposób nasiona szybciej przedostają się z owocu do gleby.

Zwiększenie zawartości cukrów

W ich wyniku owoce stają się słodsze i pachną mocniej, rzyjemniej.  W niektórych owocach stwierdzono w tym okresie większenie zawartości cukrów, pomimo strat powodowanych od- „ychaniem. Badacze wyjaśnili, że dzieje się to dzięki przemianie skrobi (krochmalu) w cukry. W jagodach prawie nie ma skrobi ” dlatego łączna zawartość cukru niemal nie zwiększa się. Smak jagód jednak zmienia się, gdyż glikoza przekształca się częściowo w słodszą od niej fruktozę, a jednocześnie zmniejsza się ilość kwasów. Stosunkowo niewielkie cząsteczki garbników łączą się W cząsteczki znacznie większe. Garbniki w tej postaci są nierozpuszczalne w wodzie, toteż wytrącają się z roztworu.

DOJRZEWANIE I PRZEJRZEWANIE

Alkohol, a jeszcze bardziej aldehyd, już w bardzo nieznacznych stężeniach powodują zaburzenia w działalności komórek i w krótkim czasie je zabijają. Wtedy następuje szybki rozkład — psucie się owoców. We wcześniejszych stadiach oddychanie śróddrobinowe powoduje niekorzystne zmiany smaku i zapachu owoców. W czasie przechowywania owoców enzymy utleniające stają się stopniowo mniej czynne. Normalne oddychanie słabnie, zaczyna się śróddrobinowe, podczas którego wytwarzają się coraz większe ilości alkoholu i aldehydu. Te związki jeszcze bardziej osłabiają działalność enzymów utleniających, co znowu wzmaga oddychanie śróddrobinowe i zwiększa ilość wytwarzanego alkoholu i aldehydu. Procesy te przyspieszają się więc wzajemnie wkrótce nabierają bardzo szybkiego tempa. Tkanki niejako Przedtem jednak zachodzą inne zjawiska nazywane dojrzewałem.