//////

Archive for Luty, 2015

Kwasy organiczne

W procesach oddychania oprócz cukrów ulegają utlenieniu również kwasy organiczne, garbniki i inne związki. Białka prawdopodobnie są spalane dopiero po węglowodanach. W każdym razie jednym ze skutków oddychania jest ubytek wartościowych składników owoców. Bardzo szybko zmniejsza się ilość witaminy C, tego szczególnie cennego składnika. Nasilenie oddychania zależy od rozmaitych czynników, m. in. od temperatury. Jeżeli temperatura wzrośnie od 0 do 10°C, ilość wydzielanego przez owoce dwutlenku węgla zwiększy się 2-krot- nie, co daje obraz natężenia oddychania. Swobodny dostęp powietrza (dostarczanie dużych ilości tlenu) sprzyja również nasileniu oddychania. Ponieważ oddychanie niekorzystnie wpływa na wartość użytkową owoców, słuszne jest zwalnianie jego tempa, np. przez przechowywanie owocyw w niskiej temperaturze.

ODDYCHANIE

Po zerwaniu owocu jego tkanki nie zamierają od razu, lecz żyją przez długi czas, a więc muszą oddychać. Jednym z najważniejszych procesów zachodzących w zerwanych owocach jest właśnie oddychanie. Polega ono na utlenianiu związków, które powstały w procesach przyswajania. Wyzwalają się przy tym znaczne ilości energii, dzięki której mogą zachodzić wszystkie zjawiska życiowe. Przy oddychaniu czynne są odpowiednie enzymy, jest to więc jeden z procesów fermentacyjnych. W owocach leśnych utlenianiu ulegają przede wszystkim cukry. Na przykładzie glikozy można ostateczny wynik tych skomplikowanych procesów przedstawić w następujący sposób: 180 g glikozy + 192 g tlenu->264 g dwutlenku węgla + 108 g wody + 674 kcal.

Wzrost temperatury albo spadek wilgotności

Na szybkość wyparowywania wody mają wpływ także czynniki, które można do pewnego stopnia kształtować lub dobierać, np. dobrze zachowany nalot woskowy na skórce owocu hamuje parowanie wody. Szybkość jej parowania pozostaje ponadto w ścisłej zależności od warunków atmosferycznych. Można to wyrazić krótko: im mniej pary wodnej znajduje się w powietrzu im wyższa jest jego temperatura, tym proces parowania przebiega szybciej. Niewielki bowiem wzrost temperatury albo spadek wilgotności powoduje znaczne nasilenie parowania. Parowaniu sprzyja też przewiew, gdyż usuwa z najbliższego otoczenia owoców powietrze zawierające zwiększoną ilość pary wodnej, wydzielającej się wskutek parowania i oddychania owoców.