//////

Archive for Grudzień, 2014

Wyliczenie

Wyliczenie to nie ma charakteru ścisłego podziału systematycznego, niektóre bowiem cechy należą jednocześnie do różnych grup, np. barwa owocu (w znaczeniu dosłownym) jest zarówno cechą fizyczną, jak organoleptyczną; ponadto między grupami istnieją silne powiązania.
Zależnie od tego, jak zamierza się spożytkować jadalne owoce leśne, można mówić o stanie dojrzałości spożywczej, przetwórczej i handlowej. Do cech fizycznych należą: wymiary i ciężar przeciętnego owocu oraz stosunek masy do objętości (ciężar 1 1 owoców). Mają one wpływ na pracochłonność i koszty pozyskiwania owoców. Trzeba je też uwzględniać przy ustalaniu technologii transportu i przerobu owoców oraz przy kalkulacjach finansowych.

Przeciętny skład najważniejszych jadalnych owoców leśnych

Przeciętny skład najważniejszych jadalnych owoców leśnych podano w tabelach 1 i 2, zestawionych na podstawie badań Zakładu Ubocznej Produkcji Leśnej Instytutu Badawczego Leśnictwa, Centralnego Laboratorium Produkcji Leśnej „Las” i Zakładu Technologii Owoców i Warzyw Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, po porównaniu i uzupełnieniu ich wyników danymi zawartymi w pracach: K. i H. Bogdańskich, W. Bóttiche- ra, W. Butkusa, F. Ceriewitinowa, S. Głowackiego, A. Meringa, E. Pijanowskiego, K. Rogalińskiego i innych, J. Rudowskiej-Ko- prowskiej, D. Szapiro, A. Szczygła i J. Siczkówny, E. i M. Tomaszewskich, Z. Wnękowej i B. Wójcikowej oraz czeskiej publikacji zbiorowej, przy czym pierwszeństwo dano badaniom polskim.W zestawieniach podano liczby przeciętne, a niekiedy nawet tylko orientacyjne. W rzeczywistości skład owoców zmienia się w obrębie jednego gatunku w dość szerokich granicach, zależnie od odmiany, stopnia dojrzałości, środowiska, klimatu, pogody i innych czynników. Poza tym skład chemiczny niektórych owoców leśnych, a zwłaszcza zawartość witamin i składników mineralnych, nie jest jeszcze dostatecznie zbadany. Mimo to tabele pozwalają wyrobić sobie sąd o rzeczywistej wartości użytkowej jadalnych owoców leśnych w porównaniu z innymi owocami.

Błonnik i inne substancje nieprzyswajalne

Błonnika i innych substancji nieprzyswajalnych jest najczęściej kilka procent. Resztę stanowi woda. To, co pozostaje po dokładnym wysuszeniu owoców (lub innego ciała), nazywa się „suchą masą”. Składa się ona z części rozpuszczalnych w wodzie, czyli „ekstraktu”, oraz części nierozpuszczalnych, głównie błonnika. Podając wyniki analiz składu chemicznego owoców, białka wykazuje się osobno albo wraz z innymi substancjami, które oprócz węgla, tlenu i wodoru zawierają azot (np. aminokwasy i mocznik), jako tzw. związki azotowe. Zawartość rozmaitych kwasów organicznych podaje się najczęściej łącznie, w przeliczeniu na kwas jabłkowy lub cytrynowy, zależnie od tego, który z tych kwasów występuje w przewadze. Składniki mineralne określa się zwykle jako „popiół”. Oczywiście takie oznaczenia, obejmujące całe grupy związków (cukry, kwasy, związki azotowe, składniki mineralne), są wystarczające tylko przy ogólnikowych badaniach. Gdy chce się lepiej poznać skład owoców, trzeba wykonywać analizy bardziej szczegółowe.

FERMENTACJA

Podany przykład umożliwia zorientowanie się w rozmiarach zmian, które zachodzą w składzie chemicznym owoców leśnych podczas dłuższego ich przechowywania; są one rezultatem procesów oddychania, wyparowywania wody oraz innych zjawisk. Owoce żurawiny przechowywano w ciągu 6 miesięcy — od końca września do końca marca następnego roku — w łubiankach., w pomieszczeniu o temperaturze od —\A do + 4°C. Siedmo \00 g owoców zawierało 14,2 g suchej masy i 85,8 g wody. Po przechowaniu pozostało tylko 10,9 g suchej masy i 45,2 g wody. Sucha masa świeżych owoców składała się z 10,2 g części rozpuszczalnych (ekstraktu) i 4,0 g części nierozpuszczalnych, a po przechowaniu było 7,2 g części rozpuszczalnych, i 3,7 g części nierozpuszczalnych. Ilość cukrów zmniejszyła się z 4,44 do 2,47 g, kwasowość spadła z 3,51 do 2,61 g, zawartość pektyn zmalała z 0,76 do 0,66 g. Stosunkowo największe straty dotyczyły witaminy C, której we wrześniu było 34,8, a w marcu tylko 5,6 mg0/». Oprócz normalnych przemian, w tkankach zerwanych owoców bardzo często zachodzą rozmaite procesy chorobowe, objęte wspólnym mianem psucia się owoców. Większość tych procesów, zarówno normalnych, jak i chorobowych, odbywa się przy udziale enzymów, czyli fermentów, i dlatego noszą one nazwę procesów fermentacyjnych.

Gnicie

Gniciem nazywa się rozpad ciał organicznych, przede wszystkim białkowych. Białka rozkładają się na aminokwasy, a te z kolei na związki coraz prostsze, przy czym wydziela się amoniak, siarkowodór i inne cuchnące gazy. Rozkładowi ulegają także pektyny, błonnik i skrobia,- powstaje z nich woda i dwutlenek węgla, rozmaite kwasy organiczne, jak octowy, propionowy, bursztynowy, jabłkowy, winowy, masłowy oraz alkohol etylowy. Gnicie jest więc całym splotem procesów rozkładowych. Powoduje je najczęściej działalność bakterii gnilnych, choć może być wywołane także przez inne drobnoustroje. Bakterie gnilne najlepiej rozwijają się w środowisku słabo zasadowym, nie znoszą natomiast śrddowiska kwaśnego. W owocach leśnych jest mało białek, a dużo kwasów, dlatego gnicie owoców leśnych jest zjawiskiem znacznie rzadszym niż np. gnicie mięsa, a nawet warzyw. Rezultatem gnicia jest zupełne zniszczenie wartości owoców, zmiana barwy, odrażająca woń i obrzydliwy smak. Produkty gnicia są często trujące.

Cukry i rozpuszczalne związki azotowe

Cukry i rozpuszczalne związki azotowe są w znacznej części bezpośrednio przyswajane przez pleśnie. Działalności życiowej pleśni towarzyszy wydzielanie rozmaitych enzymów, które rozkładają substancję organiczną owocu.  Pod wpływem tych czynników błonnik rozszczepia się na cukry, cukry zamieniają się na kwasy organiczne i alkohole, białka rozpadają się na aminokwasy, a następnie na coraz prostsze związki. Najszybciej zanikają garbniki, które normalnie znajdują się w soku komórkowym, gdy tymczasem białka występują w plazmie. Po zmieszaniu soku komórkowego z plazmą garbniki łączą się z białkami, tworząc nierozpuszczalne związki*). Pleśnienie powoduje straty wartości odżywczej owoców, niekorzystne zmiany zapachu i smaku, wreszcie zupełne zepsucie. Spleśniałe owoce często zawierają związki szkodliwe dla zdrowia.

Jady zabijają komórki

Niektóre pleśnie wydzielają oprócz enzymów jady nie mające •charakteru enzymatycznego.  Jady te zabijają komórki, wskutek czego plazma traci właściwość, zwaną półprzepuszczalnością; wtedy sok komórkowy częściowo miesza się z plazmą, częściowo wycieka z komórki. Specjalne enzymy rozkładają błonnik. Rozszczepieniu ulegają także pektozy i pektyny, a więc’ścianki komórkowe rozklejają się. Owoc ulega rozpadowi, a strzępki grzybni coraz bardziej opanowują jego masę. Ni e wszystkie pleśnie wydzielają enzymy rozpuszczające błony komórkowe. Strzępki niektórych pleśni mają zdolność mechanicznego przenikania przez błonę i rozwijają się wewnątrz komórek. Pleśnie innych gatunków rozwijają grzybnię w przestrzeniach między komórkowych.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Grudzień, 2014.