//////

Archive for Listopad, 2014

PLEŚNIENIE

Niekiedy na powierzchni owoców, tak jak na wielu innych ciałach organicznych, pojawiają się białe, zielonkawe, oliwkowe lub ciemnoszare naloty lub wykwity, przyjmujące często postać zwartych „kożuszków”. Mówi się wtedy, że owoce spleśniały. Owe kożuszki są to ciała owocujące grzybów pleśni. Składają ; się one z zarodnikonośnych strzępków grzybni. Jeżeli poszczególne strzępki mają kształt pędzelków dostrze- ‘galnych pod mikroskopem, to należą do rodzaju Penicillum.; jeżeli wyglądają jak małe kropidełka, jest to rodzaj Aspergillus; wreszcie strzępki zarodnikonośne w kształcie główek charakteryzują rodzaj Mucor. Na owocach leśnych występują najczęściej .pleśnie tych trzech rodzajów. Grzybnia pleśni jest rozgałęziona. Tylko strzępki zarodnikonośne są widoczne na powierzchni owoców. Inne strzępki sięgają w głąb podłoża i stamtąd pobierają pokarmy.

Fermentacji najbardziej ulegają owoce gniotące się

Fermentacja octowa jest przejawem oddychania bakterii kwasu octowego, a pod jej wpływem owoce kwaśnieją i nie nadają się do użytku. Następstwem innych, jeszcze nie poznanych należycie, procesów enzymatycznych jest gorzknienie owoców leśnych, a zwłaszcza poziomek i jagód. Niektórzy badacze przypuszczają, że w tych procesach wśród wielu innych produktów rozkładu powstają fenole, z których najprostszy i najbardziej znany jest karbol. Prawdopodobnie fenole nadają zgorzkniałym jagodom charakterystyczny „apteczny” posmak i zapach. Wiadomo, że jagody gorzknieją przy niedostatecznym przewiewie i że znacznie łatwiej ulegają temu procesowi jagody przejrzałe. Fermentacji najbardziej ulegają owoce łatwo gniotące się, a więc przede wszystkim czernice, maliny i jeżyny.

Fermentacja alkoholowa powoduje gwałtowny spadek zawartości cukrów

Fermentacja alkoholowa powoduje gwałtowny spadek zawartości cukrów, nadaje owocom charakterystyczną , nieprzyjemną
woń i smak. Owoce tracą wartość. Lekko sfermentowane owoce i soki nadają się jedynie na surowiec dla przemysłu wytwarzającego napoje alkoholowa, których produkcja jest oparta właśnie na działaniu drożdży. Cząsto alkohol, wytworzony w owocach w ten lub inny sposób, ulega przetworzeniu na kwas octowy. Jak wspomniano, alkohol etylowy przechodzi przez utlenienie w aldehyd octowy. Utlenienie posunięte o jeden stopień dalej prowadzi do powstawania kwasu octowego. W owocach proces ten odbywa się z udziałem enzymów wydzielanych przez bakterie kwasu octowego.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Listopad, 2014.