//////

Archive for Październik, 2014

Wysoka kwasowość otoczenia uniemożliwia rozwój bakterii

Dość wysoka kwasowość otoczenia uniemożliwia rozwój bakterii z przetrwalników i dlatego pasteryzacja wystarcza do zabezpieczenia konserw owocowych. Warzywa zawierają dużo białek, a mało kwasów i zwykle wielką ilość bakterii glebowych. Dlatego trzeba je poddawać tzw. tyndalizacji lub sterylizacji. Tyndalizacja polega na 3-krotnej pasteryzacji z zastosowaniem 24-godzinnej przerwy między poszczególnymi zabiegami. Sterylizacją nazywa się ogrzewanie w temperaturze powyżej 100°C (zwykle 116°C). Niejako przeciwieństwem tych sposobów jest zamrażanie, czyli działanie niską temperaturą. Jak już wiadomo, temperatura nieco powyżej zera sprzyja trwałości owoców i • umożliwia ich przechowywanie jedynie przez krótki czas. Natomiast przez gwałtowne obniżenie temperatury znacznie poniżej zera można zupełnie zabezpieczyć produkt przed zepsuciem.

Antyseptyki wytwarzane przez organizmy żywe

Antybiotyki, czyli antyseptyki wytwarzane przez organizmy żywe, odgrywają na razie w zakresie konserwowania owoców niewielką rolę. Nie jest jednak wykluczone, że niektóre z nich uzyskają w tym zakresie pewne znaczenie. Sposobem stosowanym na szeroką skalę w przetwórstwie owoców jest wyjaławianie przez działanie wysokiej temperatury: ogrzewanie przetworu lub półprzetworu w zamkniętym naczyniu. Trwałość przetworu jest zabezpieczona tylko do czasu otwarcia naczynia. Ogrzewanie do 100°C !) nazywa się pasteryzacją. Temperatura taka niszczy wszystkie drożdże i pleśnie oraz zwykłe formy bakterii. Bakterie mają bowiem zdolność wytwarzania tzw. przetrwalników, odpornych nawet na tak wysoką temperaturę.

Stosowanie kwasu sorbowego

Ostatnio specjaliści zalecają stosowanie kwasu sorbowego — konserwanta nieszkodliwego dla zdrowia człowieka. Jest on dozwolony polskimi przepisami w dawkach do 0,15%>. Dobrze hamuje on rozwój drożdży i pleśni oraz niektórych bakterii. Ze względu na słabą rozpuszczalność w wodzie, stosuje się go najczęściej w postaci soli sodowych, potasowych lub wapniowych. Działa skutecznie tylko w środowisku kwaśnym.
Za pomocą antyseptyków najczęściej utrwala się takie półprodukty, jak pulpy, przeciery i soki, aby je przechować przez jakiś czas i później dalej przetwarzać. Podczas gotowania półproduktów dwutlenek siarki ulega odpędzeniu, a częściowo utlenieniu, tak że gotowy produkt już go praktycznie nie powinien zawierać.

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego (soli rozpuszczalnej w wodzie). Dlatego antyseptyk ten działa tylko w środowisku kwaśnym. Dozwolona dawka w przetworach owocowych wynosi 0,1% kwasu benzoesowego. Stosunkowo dobrze zabezpiecza on przed fermentacją alkoholową, albo octową, a niemal wcale w tej dawce nie hamuje fermentacji mlekowej. Kwas mrówkowy jest bardziej szkodliwy dla zdrowia od antyseptyków wymienionych poprzednio, a jednocześnie zawodny jako konserwant. Nie nadaje się do utrwalania soków galaretujących. Jego zastosowanie ogranicza się do konserwowania moszczów przeznaczonych do przerobu na syropy. Przepisy pozwalają na zawartość 0,15% kwasu mrówkowego w surowych sokach owocowych i 0,1%> — w syropach.

Kwas siarkowy

Kwas siarkawy stosuje się najczęściej w postaci 6-procentowego roztworu dwutlenku siarki w zimnej wodzie, rzadziej w postaci soli lub gazowego dwutlenku siarki. Zabezpiecza on skutecznie produkt przed drobnoustrojami, jednocześnie powstrzymuje procesy utleniające (dzięki temu chroni witaminę C), hamuje rozkład pektyn, a więc zachowuje siłę galaretującą. Produkty utrwalone kwasem siarkawym tracą barwę, ale odzyskują ją po ogrzaniu. Dawki maksymalne, dozwolone przepisami, są następujące: dla soków owocowych przechowywanych przez 4—6 tygodni — 0,l°/o dwutlenku siarki; dla soków owocowych przechowywanych dłużej niż przez 6 tygodni, przecierów z owoców, galaretujących soków owocowych — 0,125%) dwutlenku siarki.

OGÓLNE WIADOMOŚCI O PRZEROBIE OWOCÓW LEŚNYCH

Mówi się „przetwarzanie i utrwalanie owoców”, bo te czynności nie pokrywają się dokładnie, chociaż wiążą się ze sobą dość ściśle.
Utrwalanie, czyli konserwowanie, jest zabiegiem mającym na celu zabezpieczenie owoców przed zepsuciem. Pozwala ono spożywać owoce przez cały rok, a zwłaszcza przechowywać je do okresu gdy nie ma owoców świeżych. Gdyby owoce nie były konserwowane, to — wobec ich nietrwałości — można byłoby wykorzystać tylko niewielką ich część. Przetwarzanie polega na przemianie postaci owoców. Daje ono wiele poważnych korzyści: pozwala lepiej wyzyskać plony owoców, umożliwia zużytkowanie niektórych gatunków, „na świeżo” niejadalnych oraz takich owoców, które nie nadają się już do bezpośredniego spożycia, lecz jeszcze nie są szkodliwe dla zdrowia, zwiększa różnorodność produktów spożywczych oraz użyteczność owoców, umożliwia poprawienie i urozmaicenie ich smaku.

Przechowywanie i transport owoców

Niektóre sposoby przetwarzania (suszenie) wydatnie ułatwiają przechowywanie i transport owoców oraz wielokrotnie obniżają ich koszty.  Wreszcie z przetworzonych owoców łatwiej przygotowywać posiłki. Przy przerobie należy dążyć do zachowania wszystkich wartości surowca. Szczególnie pieczołowicie należy dbać o zachowanie witamin, które są związkami cennymi, a jednocześnie bardzo nietrwałymi. Utrwalanie owoców powinno zabić drobnoustroje lub zahamować ich rozwój oraz ograniczyć albo wręcz uniemożliwić działalność enzymów. Znane są już liczne środki służące do wykonania tych zadań. Wszystkie metody utrwalania owoców dzielą się na 3 grupy: fizyczne (np. zamrażanie lub pasteryzacja),*chemiczne (np. dodatek antyseptyków) i biochemiczne (np. fermentacja alkoholowa).

Suszenie polega na usuwaniu wody,

Suszenie polega na usuwaniu wody, bez której niemożliwe są procesy drobnoustrojowe. Produktów nie należy wysuszać całkowicie. W owocach może pozostać kilkanaście (nawet 20) procent wody, a mimo to nie będą one się psuły,- dzięki stężeniu cukrów i kwasów zawartych w owocach uzyskuje się dodatkowy czynnik utrwalający.  Warzywa trzeba wysuszyć znacznie dokładniej. Solenie działa podobnie jak suszenie, gdyż wskutek większego stężenia roztworu soli następuje odciągnięcie do niego wody z owoców. W „mocnym” roztworze soli drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Trzeba jednak przyrządzić zalewę zawierającą 15, a niekiedy nawet 204/o soli. U nas nie soli się owoców, tylko grzyby i warzywa. Duże znaczenie w przetwórstwie owoców ma dodawanie cukru, który również powoduje „suchość fizjologiczną”, tzn. odciąga wodę z komórek, które pozostają suche, mimo że znajdują się w środowisku mokrym.

Pokarm drobnoustrojów

Dla zabezpieczenia produktu konieczna jest zawartość w nim przynajmniej 60, a lepiej nawet 65n/o cukru. Stężenie cukru uzyskuje się przez jego dodatek lub przez zagęszczenie produktu. Jest rzeczą ciekawą, że cukry, które w rozcieńczeniu stanowią „ulubiony” pokarm drobnoustrojów, w wysokim stężeniu są dla nich zabójcze. Podobnie jest z alkoholem. Nawet te drobnoustroje, które (jak np. drożdże) wytwarzają alkohol, nie znoszą kilkunastoprocentowego jego stężenia. Dlatego przez fermentację nie można osiągnąć więcej niż 16—17°/o alkoholu w podłożu, ale nawet przy nieco niższym stężeniu produkt (np. wino) ma zapewnioną trwałość. Wyższą procentowość można osiągnąć albo przez destylację, albo przez dodanie alkoholu. Przemysł przetwórczy stosuje szeroko utrwalanie produktu za pomocą kwasu.

Kwasowość

Kwasowość można osiągnąć przez dodanie do przetworu kwasu (octowego lub rzadziej mlekowego) lub przez wywołanie fermentacji mlekowej (np. kwaszenie kapusty, ogórków lub grzybów oraz ■—■ bardzo rzadko — jabłek). Utrwalanie przez wytworzenie dużej kwasowości ma w przetwórstwie owoców mniejsze znaczenie niż w przetwórstwie warzyw oraz grzybów. Trzeba jednak podkreślić, że np. gotując powidła, przez odparowanie wody automatycznie zwiększa się stężenie kwasów organicznych zawartych w surowcu, co oprócz koncentracji cukrów zwiększa trwałość produktu. Związki, zwane antyseptykami albo konserwantami chemicznymi, działają utrwalająco już w bardzo niewielkich dawkach, np. l g na 1 kg produktu. Mogą one zahamować rozmnażanie się drobnoustro- jow, uniemożliwić im odżywianie się i oddychanie albo spowodować rozpuszczenie się ich komórek.