//////

Archive for Wrzesień, 2014

Zjawiska niekorzystne

Dla wartości użytkowej i handlowej owoców są to jednak zjawiska niekorzystne. Owoce przejrzałe łatwo ulegają zepsuciu. Często jagody stają się wilgotne mimo — rzecz dziwna — suchego i gorącego powietrza. Mówi się wtedy, że jagody „ciekną” albo „puszczają sok”, szczególnie często zdarza się to z jagodami przejrzałymi. Oto wytłumaczenie tego zjawiska: w miarę dojrzewania komórki powstają w niej tzw. wodniczki wypełnione sokiem komórkowym. Z czasem rozrastają się one i łączą. W dojrzałej komórce jest zwykle jedna wodniczka otoczona plazmą, która wtedy przybiera postać woreczka, w stanie normalnym przylegającego do błon komórkowych.

Pektozy

Ilość rozpuszczalnych w wodzie, czynnych garbników w dojrzałym owocu jest mniejsza niż w owocu niedojrzałym, co zmienia nie tylko jego smak, lecz także działanie fizjologiczne na organizm. Pektozy, które w niedojrzałym owocu mocno sklejają, niejako cementują błony komórek, z czasem przechodzą w postać pek-_ tyn, które rozpuszczają się w soku komórkowym i wskutek tego już słabiej spajają komórki. Wraz z przejrzewaniem owocu ilość j pektyn zmniejsza się gwałtownie wskutek rozpadu na kwas pektynowy i alkohol. Błony komórkowe rozklejają się, tkanki owocu ¡tracą spoistość, stają się ciastowate. Jest to niewątpliwie przystosowanie rośliny do rozmnażania, bo w ten sposób nasiona szybciej przedostają się z owocu do gleby.

Zwiększenie zawartości cukrów

W ich wyniku owoce stają się słodsze i pachną mocniej, rzyjemniej.  W niektórych owocach stwierdzono w tym okresie większenie zawartości cukrów, pomimo strat powodowanych od- „ychaniem. Badacze wyjaśnili, że dzieje się to dzięki przemianie skrobi (krochmalu) w cukry. W jagodach prawie nie ma skrobi ” dlatego łączna zawartość cukru niemal nie zwiększa się. Smak jagód jednak zmienia się, gdyż glikoza przekształca się częściowo w słodszą od niej fruktozę, a jednocześnie zmniejsza się ilość kwasów. Stosunkowo niewielkie cząsteczki garbników łączą się W cząsteczki znacznie większe. Garbniki w tej postaci są nierozpuszczalne w wodzie, toteż wytrącają się z roztworu.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Wrzesień, 2014.