//////

Archive for Wrzesień, 2014

Niekorzystne zmiany chemiczne

Za niska temperatura (poniżej 0°C) powoduje niekorzystne zmiany chemiczne może doprowadzić do zamierania soku komórkowego i tkanek.
Owoce leśne są na ogół bardziej odporne na działanie niskich temperatur niż owoce ogrodowe i warzywa.  Niektóre dzikie owoce nabierają pełnej użyteczności dopiero po przemrożeniu. W każdym razie za niska temperatura jest dla owoców leśnych znacznie mniej szkodliwa niż temperatura za wysoka. Wysoka temperatura powoduje gwałtowne parowanie wody i więdnięcie owoców, nasila oddychanie, a co najgorsze — przyspiesza ich psucie się. Temperatura od 15 do 35°C jest najkorzystniejsza dla rozwoju większości drobnoustrojów. Szczególnie niebiezpieczna jest temperatura powyżej 20°C, w której drobnoustroje rozwijają się doskonale, a działalność enzymów jest wzmożona.

Osłabienie tempa szkodliwych procesów

Drugą zasadą jest szybki ich obieg. Zbieracz powinien pozyskane owoce niezwłocznie dostarczać do punktu zbioru, nie czekając, aż nagromadzi się większy plon z dwóch lub trzech dni. Pracownicy punktu powinni jak najprędzej odbierać plon od zbieraczy. Pracę należy tak usprawnić, aby w drodze od zbieracza do użytkownika owoce nie były nigdzie przetrzymywane. Jeżeli przetrzymywanie przez krótki okres jest konieczne, należy przechowywać owoce w takich warunkach, które osłabiają tempo szkodliwych procesów. Takie warunki trzeba też zapewnić w czasie transportu. Jest to zasada trzecia, a przez „odpowiednie warunki” rozumie się przede wszystkim właściwą temperaturę i wilgotność otoczenia oraz potrzebny przewiew. Niska temperatura osłabia wprawdzie procesy drobnoustrojowe, ale często bardzo ujemnie wpływa na działalność komórek; zwalnia szybkość parowania wody i zmniejsza nasilenie oddychania, ale jednocześnie może wywołać zaburzenie fizjologiczne.

Wnętrze drobnoustrojów

Przez najdrobniejsze nawet skaleczenia, rysy i zadrapania wnikają łatwo do wnętrza drobnoustroje i wywołują szkodliwe procesy. Trzeba więc dbać o zachowanie skórki w całości, bez jakichkolwiek uszkodzeń. Niektóre owoce są pokryte nalotem woskowym, tzw. barwą, która ma również duże znaczenie ochronne. Owoce z dobrze zachowaną „barwą” nie tylko ładnie wyglądają, ale także wolniej tracą wodę, a więc dłużej zachowują jędrność i są znacznie odporniejsze na ataki drobnoustrojów. Z tego samego względu należy jak najmniej narażać owoce na wstrząsy, obijanie, przesypywanie, czyli jak najmniej, jak mówią fachowcy, je „męczyć”. Jest to pierwsza zasada prawidłowego obchodzenia się z owocami leśnymi.

ZASADY POSTĘPOWANIA Z OWOCAMI LEŚNYMI PO ICH ZBIORZE

Te i inne przyczyny powodują schorzenia fizjologiczne, które przejawiają się zmianami barwy, zapachu i smaku, naciekami wodnymi, szklistością itp. Obniżają one wartość użytkową i handlową owoców.  Jednocześnie schorzenia fizjologiczne niejako przygoiewują grunt dla procesów drobnoustrojowych, z których większość łatwiej i szybciej przebiega na tkankach martwych lub obumierających niż na żywych i zupełnie zdrowych. W poprzednich rozdziałach omówiono najważniejsze właściwości owoców leśnych z punktu widzenia ich użytkowania. Ustalono, że owoce leśne są produktem spożywczym bardzo wartościowym, ale jednocześnie  – z nielicznymi wyjątkami — bardzo nietrwałym. Trzeba więc obchodzić się z nimi delikatnie i pieczołowicie. Skórka owocu zmniejsza nasilenie parowania wody, a jednocześnie stanowi trudną do przebycia zaporę dla drobnoustrojów. Jest ona jednak bardzo delikatna i łatwo ulega uszkodzeniu.

Czynności życiowe komórek

Czynności życiowe komórek ulegają zakłóceniom wskutek za niskiej lub za wysokiej temperatury otoczenia, nieodpowiedniej wilgotności, niedostatku tlenu, braku przewiewu itp. Wiadomo, że w wyniku oddychania wydzielają się znaczne ilości energii, a całkowite spożytkowanie jej w procesach życiowych komórek jest niemożliwe. Nadmiar energii wydziela się w postaci ciepła; jeśli nie jest ono odprowadzone (np. gdy owoce leżą w grubej warstwie), następuje znaczne podwyższenie temperatury, co z kolei powoduje gwałtowne przyspieszenie oddychania i wielu innych procesów enzymatycznych. Wydzielają się więc coraz większe ilości energii, temperatura szybko rośnie coraz bardziej i może dojść do znacznej wysokości. Owoce ulegają zagrzaniu i zaparzeniu. Tkanki owoców wydalają wiele szkodliwych związków w postaci pary. Jeżeli para ta nie jest zwiewana z bezpośredniego sąsiedztwa owoców, to w dość krótkim czasie zatruwa wierzchnie warstwy komórek.

OGÓLNE WIADOMOŚCI O PRZEROBIE OWOCÓW LEŚNYCH

Mówi się „przetwarzanie i utrwalanie owoców”, bo te czynności nie pokrywają się dokładnie, chociaż wiążą się ze sobą dość ściśle.
Utrwalanie, czyli konserwowanie, jest zabiegiem mającym na celu zabezpieczenie owoców przed zepsuciem. Pozwala ono spożywać owoce przez cały rok, a zwłaszcza przechowywać je do okresu gdy nie ma owoców świeżych. Gdyby owoce nie były konserwowane, to — wobec ich nietrwałości — można byłoby wykorzystać tylko niewielką ich część. Przetwarzanie polega na przemianie postaci owoców. Daje ono wiele poważnych korzyści: pozwala lepiej wyzyskać plony owoców, umożliwia zużytkowanie niektórych gatunków, „na świeżo” niejadalnych oraz takich owoców, które nie nadają się już do bezpośredniego spożycia, lecz jeszcze nie są szkodliwe dla zdrowia, zwiększa różnorodność produktów spożywczych oraz użyteczność owoców, umożliwia poprawienie i urozmaicenie ich smaku.