//////

Archive for Sierpień, 2014

Kwas salicylowy

W wielkim przemyśle przetwórczym metoda utrwalania antyseptykami wychodzi stopniowo z użycia i coraz częściej jest zastępowana np. przez pasteryzację, ale gdy chodzi o konserwowanie owoców leśnych ma jeszcze duże znaczenie ze względu na łatwość jej stosowania bez skomplikowanych urządzeń. Jako środki konserwujące mogą być używane tylko takie związki, które już w małych dawkach paraliżują działalność drobnoustrojów i praktycznie nie są szkodliwe dla człowieka, a przy tym nie obniżają wydatnie wartości użytkowej produktu. Nie jest np. dozwolone w Polsce i w wielu innych krajach używanie w tym celu kwasu salicylowego. Spośród antyseptyków dozwolonych przepisami w Polsce, do konserwowania owoców stosuje się kwas siarkawy lub jego bezwodnik (dwutlenek siarki), rzadziej kwas benzoesowy (zwłaszcza jego sól sodową), kwas mrówkowy, kwas sorbowy oraz konserwanty mieszane. Dopuszczalne dawki konserwantów są unormowane przepisami.

Kwasowość

Kwasowość można osiągnąć przez dodanie do przetworu kwasu (octowego lub rzadziej mlekowego) lub przez wywołanie fermentacji mlekowej (np. kwaszenie kapusty, ogórków lub grzybów oraz ■—■ bardzo rzadko — jabłek). Utrwalanie przez wytworzenie dużej kwasowości ma w przetwórstwie owoców mniejsze znaczenie niż w przetwórstwie warzyw oraz grzybów. Trzeba jednak podkreślić, że np. gotując powidła, przez odparowanie wody automatycznie zwiększa się stężenie kwasów organicznych zawartych w surowcu, co oprócz koncentracji cukrów zwiększa trwałość produktu. Związki, zwane antyseptykami albo konserwantami chemicznymi, działają utrwalająco już w bardzo niewielkich dawkach, np. l g na 1 kg produktu. Mogą one zahamować rozmnażanie się drobnoustro- jow, uniemożliwić im odżywianie się i oddychanie albo spowodować rozpuszczenie się ich komórek.

Pokarm drobnoustrojów

Dla zabezpieczenia produktu konieczna jest zawartość w nim przynajmniej 60, a lepiej nawet 65n/o cukru. Stężenie cukru uzyskuje się przez jego dodatek lub przez zagęszczenie produktu. Jest rzeczą ciekawą, że cukry, które w rozcieńczeniu stanowią „ulubiony” pokarm drobnoustrojów, w wysokim stężeniu są dla nich zabójcze. Podobnie jest z alkoholem. Nawet te drobnoustroje, które (jak np. drożdże) wytwarzają alkohol, nie znoszą kilkunastoprocentowego jego stężenia. Dlatego przez fermentację nie można osiągnąć więcej niż 16—17°/o alkoholu w podłożu, ale nawet przy nieco niższym stężeniu produkt (np. wino) ma zapewnioną trwałość. Wyższą procentowość można osiągnąć albo przez destylację, albo przez dodanie alkoholu. Przemysł przetwórczy stosuje szeroko utrwalanie produktu za pomocą kwasu.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Sierpień, 2014.