Monthly Archives: Sierpień 2014

Kwas salicylowy

W wielkim przemyśle przetwórczym metoda utrwalania antyseptykami wychodzi stopniowo z użycia i coraz częściej jest zastępowana np. przez pasteryzację, ale gdy chodzi o konserwowanie owoców leśnych ma jeszcze duże znaczenie ze względu na łatwość jej stosowania bez skomplikowanych urządzeń. Jako środki

Kwasowość

Kwasowość można osiągnąć przez dodanie do przetworu kwasu (octowego lub rzadziej mlekowego) lub przez wywołanie fermentacji mlekowej (np. kwaszenie kapusty, ogórków lub grzybów oraz ■—■ bardzo rzadko — jabłek). Utrwalanie przez wytworzenie dużej kwasowości ma w przetwórstwie owoców mniejsze znaczenie

Pokarm drobnoustrojów

Dla zabezpieczenia produktu konieczna jest zawartość w nim przynajmniej 60, a lepiej nawet 65n/o cukru. Stężenie cukru uzyskuje się przez jego dodatek lub przez zagęszczenie produktu. Jest rzeczą ciekawą, że cukry, które w rozcieńczeniu stanowią „ulubiony” pokarm drobnoustrojów, w wysokim stężeniu