//////

Archive for Lipiec, 2014

Suszenie polega na usuwaniu wody,

Suszenie polega na usuwaniu wody, bez której niemożliwe są procesy drobnoustrojowe. Produktów nie należy wysuszać całkowicie. W owocach może pozostać kilkanaście (nawet 20) procent wody, a mimo to nie będą one się psuły,- dzięki stężeniu cukrów i kwasów zawartych w owocach uzyskuje się dodatkowy czynnik utrwalający.  Warzywa trzeba wysuszyć znacznie dokładniej. Solenie działa podobnie jak suszenie, gdyż wskutek większego stężenia roztworu soli następuje odciągnięcie do niego wody z owoców. W „mocnym” roztworze soli drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Trzeba jednak przyrządzić zalewę zawierającą 15, a niekiedy nawet 204/o soli. U nas nie soli się owoców, tylko grzyby i warzywa. Duże znaczenie w przetwórstwie owoców ma dodawanie cukru, który również powoduje „suchość fizjologiczną”, tzn. odciąga wodę z komórek, które pozostają suche, mimo że znajdują się w środowisku mokrym.

Przechowywanie i transport owoców

Niektóre sposoby przetwarzania (suszenie) wydatnie ułatwiają przechowywanie i transport owoców oraz wielokrotnie obniżają ich koszty.  Wreszcie z przetworzonych owoców łatwiej przygotowywać posiłki. Przy przerobie należy dążyć do zachowania wszystkich wartości surowca. Szczególnie pieczołowicie należy dbać o zachowanie witamin, które są związkami cennymi, a jednocześnie bardzo nietrwałymi. Utrwalanie owoców powinno zabić drobnoustroje lub zahamować ich rozwój oraz ograniczyć albo wręcz uniemożliwić działalność enzymów. Znane są już liczne środki służące do wykonania tych zadań. Wszystkie metody utrwalania owoców dzielą się na 3 grupy: fizyczne (np. zamrażanie lub pasteryzacja),*chemiczne (np. dodatek antyseptyków) i biochemiczne (np. fermentacja alkoholowa).

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Lipiec, 2014.