//////

Archive for Maj, 2014

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego (soli rozpuszczalnej w wodzie). Dlatego antyseptyk ten działa tylko w środowisku kwaśnym. Dozwolona dawka w przetworach owocowych wynosi 0,1% kwasu benzoesowego. Stosunkowo dobrze zabezpiecza on przed fermentacją alkoholową, albo octową, a niemal wcale w tej dawce nie hamuje fermentacji mlekowej. Kwas mrówkowy jest bardziej szkodliwy dla zdrowia od antyseptyków wymienionych poprzednio, a jednocześnie zawodny jako konserwant. Nie nadaje się do utrwalania soków galaretujących. Jego zastosowanie ogranicza się do konserwowania moszczów przeznaczonych do przerobu na syropy. Przepisy pozwalają na zawartość 0,15% kwasu mrówkowego w surowych sokach owocowych i 0,1%> — w syropach.

Stosowanie kwasu sorbowego

Ostatnio specjaliści zalecają stosowanie kwasu sorbowego — konserwanta nieszkodliwego dla zdrowia człowieka. Jest on dozwolony polskimi przepisami w dawkach do 0,15%>. Dobrze hamuje on rozwój drożdży i pleśni oraz niektórych bakterii. Ze względu na słabą rozpuszczalność w wodzie, stosuje się go najczęściej w postaci soli sodowych, potasowych lub wapniowych. Działa skutecznie tylko w środowisku kwaśnym.
Za pomocą antyseptyków najczęściej utrwala się takie półprodukty, jak pulpy, przeciery i soki, aby je przechować przez jakiś czas i później dalej przetwarzać. Podczas gotowania półproduktów dwutlenek siarki ulega odpędzeniu, a częściowo utlenieniu, tak że gotowy produkt już go praktycznie nie powinien zawierać.

Antyseptyki wytwarzane przez organizmy żywe

Antybiotyki, czyli antyseptyki wytwarzane przez organizmy żywe, odgrywają na razie w zakresie konserwowania owoców niewielką rolę. Nie jest jednak wykluczone, że niektóre z nich uzyskają w tym zakresie pewne znaczenie. Sposobem stosowanym na szeroką skalę w przetwórstwie owoców jest wyjaławianie przez działanie wysokiej temperatury: ogrzewanie przetworu lub półprzetworu w zamkniętym naczyniu. Trwałość przetworu jest zabezpieczona tylko do czasu otwarcia naczynia. Ogrzewanie do 100°C !) nazywa się pasteryzacją. Temperatura taka niszczy wszystkie drożdże i pleśnie oraz zwykłe formy bakterii. Bakterie mają bowiem zdolność wytwarzania tzw. przetrwalników, odpornych nawet na tak wysoką temperaturę.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Maj, 2014.