//////

Archive for Maj, 2014

Błonnik i inne substancje nieprzyswajalne

Błonnika i innych substancji nieprzyswajalnych jest najczęściej kilka procent. Resztę stanowi woda. To, co pozostaje po dokładnym wysuszeniu owoców (lub innego ciała), nazywa się „suchą masą”. Składa się ona z części rozpuszczalnych w wodzie, czyli „ekstraktu”, oraz części nierozpuszczalnych, głównie błonnika. Podając wyniki analiz składu chemicznego owoców, białka wykazuje się osobno albo wraz z innymi substancjami, które oprócz węgla, tlenu i wodoru zawierają azot (np. aminokwasy i mocznik), jako tzw. związki azotowe. Zawartość rozmaitych kwasów organicznych podaje się najczęściej łącznie, w przeliczeniu na kwas jabłkowy lub cytrynowy, zależnie od tego, który z tych kwasów występuje w przewadze. Składniki mineralne określa się zwykle jako „popiół”. Oczywiście takie oznaczenia, obejmujące całe grupy związków (cukry, kwasy, związki azotowe, składniki mineralne), są wystarczające tylko przy ogólnikowych badaniach. Gdy chce się lepiej poznać skład owoców, trzeba wykonywać analizy bardziej szczegółowe.

FERMENTACJA

Podany przykład umożliwia zorientowanie się w rozmiarach zmian, które zachodzą w składzie chemicznym owoców leśnych podczas dłuższego ich przechowywania; są one rezultatem procesów oddychania, wyparowywania wody oraz innych zjawisk. Owoce żurawiny przechowywano w ciągu 6 miesięcy — od końca września do końca marca następnego roku — w łubiankach., w pomieszczeniu o temperaturze od —\A do + 4°C. Siedmo \00 g owoców zawierało 14,2 g suchej masy i 85,8 g wody. Po przechowaniu pozostało tylko 10,9 g suchej masy i 45,2 g wody. Sucha masa świeżych owoców składała się z 10,2 g części rozpuszczalnych (ekstraktu) i 4,0 g części nierozpuszczalnych, a po przechowaniu było 7,2 g części rozpuszczalnych, i 3,7 g części nierozpuszczalnych. Ilość cukrów zmniejszyła się z 4,44 do 2,47 g, kwasowość spadła z 3,51 do 2,61 g, zawartość pektyn zmalała z 0,76 do 0,66 g. Stosunkowo największe straty dotyczyły witaminy C, której we wrześniu było 34,8, a w marcu tylko 5,6 mg0/». Oprócz normalnych przemian, w tkankach zerwanych owoców bardzo często zachodzą rozmaite procesy chorobowe, objęte wspólnym mianem psucia się owoców. Większość tych procesów, zarówno normalnych, jak i chorobowych, odbywa się przy udziale enzymów, czyli fermentów, i dlatego noszą one nazwę procesów fermentacyjnych.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Maj, 2014.