//////

Archive for Maj, 2014

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego (soli rozpuszczalnej w wodzie). Dlatego antyseptyk ten działa tylko w środowisku kwaśnym. Dozwolona dawka w przetworach owocowych wynosi 0,1% kwasu benzoesowego. Stosunkowo dobrze zabezpiecza on przed fermentacją alkoholową, albo octową, a niemal wcale w tej dawce nie hamuje fermentacji mlekowej. Kwas mrówkowy jest bardziej szkodliwy dla zdrowia od antyseptyków wymienionych poprzednio, a jednocześnie zawodny jako konserwant. Nie nadaje się do utrwalania soków galaretujących. Jego zastosowanie ogranicza się do konserwowania moszczów przeznaczonych do przerobu na syropy. Przepisy pozwalają na zawartość 0,15% kwasu mrówkowego w surowych sokach owocowych i 0,1%> — w syropach.

Stosowanie kwasu sorbowego

Ostatnio specjaliści zalecają stosowanie kwasu sorbowego — konserwanta nieszkodliwego dla zdrowia człowieka. Jest on dozwolony polskimi przepisami w dawkach do 0,15%>. Dobrze hamuje on rozwój drożdży i pleśni oraz niektórych bakterii. Ze względu na słabą rozpuszczalność w wodzie, stosuje się go najczęściej w postaci soli sodowych, potasowych lub wapniowych. Działa skutecznie tylko w środowisku kwaśnym.
Za pomocą antyseptyków najczęściej utrwala się takie półprodukty, jak pulpy, przeciery i soki, aby je przechować przez jakiś czas i później dalej przetwarzać. Podczas gotowania półproduktów dwutlenek siarki ulega odpędzeniu, a częściowo utlenieniu, tak że gotowy produkt już go praktycznie nie powinien zawierać.

Antyseptyki wytwarzane przez organizmy żywe

Antybiotyki, czyli antyseptyki wytwarzane przez organizmy żywe, odgrywają na razie w zakresie konserwowania owoców niewielką rolę. Nie jest jednak wykluczone, że niektóre z nich uzyskają w tym zakresie pewne znaczenie. Sposobem stosowanym na szeroką skalę w przetwórstwie owoców jest wyjaławianie przez działanie wysokiej temperatury: ogrzewanie przetworu lub półprzetworu w zamkniętym naczyniu. Trwałość przetworu jest zabezpieczona tylko do czasu otwarcia naczynia. Ogrzewanie do 100°C !) nazywa się pasteryzacją. Temperatura taka niszczy wszystkie drożdże i pleśnie oraz zwykłe formy bakterii. Bakterie mają bowiem zdolność wytwarzania tzw. przetrwalników, odpornych nawet na tak wysoką temperaturę.