//////

Archive for Kwiecień, 2014

Wysoka kwasowość otoczenia uniemożliwia rozwój bakterii

Dość wysoka kwasowość otoczenia uniemożliwia rozwój bakterii z przetrwalników i dlatego pasteryzacja wystarcza do zabezpieczenia konserw owocowych. Warzywa zawierają dużo białek, a mało kwasów i zwykle wielką ilość bakterii glebowych. Dlatego trzeba je poddawać tzw. tyndalizacji lub sterylizacji. Tyndalizacja polega na 3-krotnej pasteryzacji z zastosowaniem 24-godzinnej przerwy między poszczególnymi zabiegami. Sterylizacją nazywa się ogrzewanie w temperaturze powyżej 100°C (zwykle 116°C). Niejako przeciwieństwem tych sposobów jest zamrażanie, czyli działanie niską temperaturą. Jak już wiadomo, temperatura nieco powyżej zera sprzyja trwałości owoców i • umożliwia ich przechowywanie jedynie przez krótki czas. Natomiast przez gwałtowne obniżenie temperatury znacznie poniżej zera można zupełnie zabezpieczyć produkt przed zepsuciem.