//////

Archive for Kwiecień, 2014

Wysoka kwasowość otoczenia uniemożliwia rozwój bakterii

Dość wysoka kwasowość otoczenia uniemożliwia rozwój bakterii z przetrwalników i dlatego pasteryzacja wystarcza do zabezpieczenia konserw owocowych. Warzywa zawierają dużo białek, a mało kwasów i zwykle wielką ilość bakterii glebowych. Dlatego trzeba je poddawać tzw. tyndalizacji lub sterylizacji. Tyndalizacja polega na 3-krotnej pasteryzacji z zastosowaniem 24-godzinnej przerwy między poszczególnymi zabiegami. Sterylizacją nazywa się ogrzewanie w temperaturze powyżej 100°C (zwykle 116°C). Niejako przeciwieństwem tych sposobów jest zamrażanie, czyli działanie niską temperaturą. Jak już wiadomo, temperatura nieco powyżej zera sprzyja trwałości owoców i • umożliwia ich przechowywanie jedynie przez krótki czas. Natomiast przez gwałtowne obniżenie temperatury znacznie poniżej zera można zupełnie zabezpieczyć produkt przed zepsuciem.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Kwiecień, 2014.