//////

Archive for Kwiecień, 2014

Gnicie

Gniciem nazywa się rozpad ciał organicznych, przede wszystkim białkowych. Białka rozkładają się na aminokwasy, a te z kolei na związki coraz prostsze, przy czym wydziela się amoniak, siarkowodór i inne cuchnące gazy. Rozkładowi ulegają także pektyny, błonnik i skrobia,- powstaje z nich woda i dwutlenek węgla, rozmaite kwasy organiczne, jak octowy, propionowy, bursztynowy, jabłkowy, winowy, masłowy oraz alkohol etylowy. Gnicie jest więc całym splotem procesów rozkładowych. Powoduje je najczęściej działalność bakterii gnilnych, choć może być wywołane także przez inne drobnoustroje. Bakterie gnilne najlepiej rozwijają się w środowisku słabo zasadowym, nie znoszą natomiast śrddowiska kwaśnego. W owocach leśnych jest mało białek, a dużo kwasów, dlatego gnicie owoców leśnych jest zjawiskiem znacznie rzadszym niż np. gnicie mięsa, a nawet warzyw. Rezultatem gnicia jest zupełne zniszczenie wartości owoców, zmiana barwy, odrażająca woń i obrzydliwy smak. Produkty gnicia są często trujące.

Cukry i rozpuszczalne związki azotowe

Cukry i rozpuszczalne związki azotowe są w znacznej części bezpośrednio przyswajane przez pleśnie. Działalności życiowej pleśni towarzyszy wydzielanie rozmaitych enzymów, które rozkładają substancję organiczną owocu.  Pod wpływem tych czynników błonnik rozszczepia się na cukry, cukry zamieniają się na kwasy organiczne i alkohole, białka rozpadają się na aminokwasy, a następnie na coraz prostsze związki. Najszybciej zanikają garbniki, które normalnie znajdują się w soku komórkowym, gdy tymczasem białka występują w plazmie. Po zmieszaniu soku komórkowego z plazmą garbniki łączą się z białkami, tworząc nierozpuszczalne związki*). Pleśnienie powoduje straty wartości odżywczej owoców, niekorzystne zmiany zapachu i smaku, wreszcie zupełne zepsucie. Spleśniałe owoce często zawierają związki szkodliwe dla zdrowia.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Kwiecień, 2014.