//////

Archive for Marzec, 2014

Jady zabijają komórki

Niektóre pleśnie wydzielają oprócz enzymów jady nie mające •charakteru enzymatycznego.  Jady te zabijają komórki, wskutek czego plazma traci właściwość, zwaną półprzepuszczalnością; wtedy sok komórkowy częściowo miesza się z plazmą, częściowo wycieka z komórki. Specjalne enzymy rozkładają błonnik. Rozszczepieniu ulegają także pektozy i pektyny, a więc’ścianki komórkowe rozklejają się. Owoc ulega rozpadowi, a strzępki grzybni coraz bardziej opanowują jego masę. Ni e wszystkie pleśnie wydzielają enzymy rozpuszczające błony komórkowe. Strzępki niektórych pleśni mają zdolność mechanicznego przenikania przez błonę i rozwijają się wewnątrz komórek. Pleśnie innych gatunków rozwijają grzybnię w przestrzeniach między komórkowych.

PLEŚNIENIE

Niekiedy na powierzchni owoców, tak jak na wielu innych ciałach organicznych, pojawiają się białe, zielonkawe, oliwkowe lub ciemnoszare naloty lub wykwity, przyjmujące często postać zwartych „kożuszków”. Mówi się wtedy, że owoce spleśniały. Owe kożuszki są to ciała owocujące grzybów pleśni. Składają ; się one z zarodnikonośnych strzępków grzybni. Jeżeli poszczególne strzępki mają kształt pędzelków dostrze- ‘galnych pod mikroskopem, to należą do rodzaju Penicillum.; jeżeli wyglądają jak małe kropidełka, jest to rodzaj Aspergillus; wreszcie strzępki zarodnikonośne w kształcie główek charakteryzują rodzaj Mucor. Na owocach leśnych występują najczęściej .pleśnie tych trzech rodzajów. Grzybnia pleśni jest rozgałęziona. Tylko strzępki zarodnikonośne są widoczne na powierzchni owoców. Inne strzępki sięgają w głąb podłoża i stamtąd pobierają pokarmy.

Fermentacji najbardziej ulegają owoce gniotące się

Fermentacja octowa jest przejawem oddychania bakterii kwasu octowego, a pod jej wpływem owoce kwaśnieją i nie nadają się do użytku. Następstwem innych, jeszcze nie poznanych należycie, procesów enzymatycznych jest gorzknienie owoców leśnych, a zwłaszcza poziomek i jagód. Niektórzy badacze przypuszczają, że w tych procesach wśród wielu innych produktów rozkładu powstają fenole, z których najprostszy i najbardziej znany jest karbol. Prawdopodobnie fenole nadają zgorzkniałym jagodom charakterystyczny „apteczny” posmak i zapach. Wiadomo, że jagody gorzknieją przy niedostatecznym przewiewie i że znacznie łatwiej ulegają temu procesowi jagody przejrzałe. Fermentacji najbardziej ulegają owoce łatwo gniotące się, a więc przede wszystkim czernice, maliny i jeżyny.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Marzec, 2014.