//////

Archive for Grudzień, 2013

Niekorzystne zmiany chemiczne

Za niska temperatura (poniżej 0°C) powoduje niekorzystne zmiany chemiczne może doprowadzić do zamierania soku komórkowego i tkanek.
Owoce leśne są na ogół bardziej odporne na działanie niskich temperatur niż owoce ogrodowe i warzywa.  Niektóre dzikie owoce nabierają pełnej użyteczności dopiero po przemrożeniu. W każdym razie za niska temperatura jest dla owoców leśnych znacznie mniej szkodliwa niż temperatura za wysoka. Wysoka temperatura powoduje gwałtowne parowanie wody i więdnięcie owoców, nasila oddychanie, a co najgorsze — przyspiesza ich psucie się. Temperatura od 15 do 35°C jest najkorzystniejsza dla rozwoju większości drobnoustrojów. Szczególnie niebiezpieczna jest temperatura powyżej 20°C, w której drobnoustroje rozwijają się doskonale, a działalność enzymów jest wzmożona.

Osłabienie tempa szkodliwych procesów

Drugą zasadą jest szybki ich obieg. Zbieracz powinien pozyskane owoce niezwłocznie dostarczać do punktu zbioru, nie czekając, aż nagromadzi się większy plon z dwóch lub trzech dni. Pracownicy punktu powinni jak najprędzej odbierać plon od zbieraczy. Pracę należy tak usprawnić, aby w drodze od zbieracza do użytkownika owoce nie były nigdzie przetrzymywane. Jeżeli przetrzymywanie przez krótki okres jest konieczne, należy przechowywać owoce w takich warunkach, które osłabiają tempo szkodliwych procesów. Takie warunki trzeba też zapewnić w czasie transportu. Jest to zasada trzecia, a przez „odpowiednie warunki” rozumie się przede wszystkim właściwą temperaturę i wilgotność otoczenia oraz potrzebny przewiew. Niska temperatura osłabia wprawdzie procesy drobnoustrojowe, ale często bardzo ujemnie wpływa na działalność komórek; zwalnia szybkość parowania wody i zmniejsza nasilenie oddychania, ale jednocześnie może wywołać zaburzenie fizjologiczne.

Wnętrze drobnoustrojów

Przez najdrobniejsze nawet skaleczenia, rysy i zadrapania wnikają łatwo do wnętrza drobnoustroje i wywołują szkodliwe procesy. Trzeba więc dbać o zachowanie skórki w całości, bez jakichkolwiek uszkodzeń. Niektóre owoce są pokryte nalotem woskowym, tzw. barwą, która ma również duże znaczenie ochronne. Owoce z dobrze zachowaną „barwą” nie tylko ładnie wyglądają, ale także wolniej tracą wodę, a więc dłużej zachowują jędrność i są znacznie odporniejsze na ataki drobnoustrojów. Z tego samego względu należy jak najmniej narażać owoce na wstrząsy, obijanie, przesypywanie, czyli jak najmniej, jak mówią fachowcy, je „męczyć”. Jest to pierwsza zasada prawidłowego obchodzenia się z owocami leśnymi.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Grudzień, 2013.