//////

Archive for Listopad, 2013

ZASADY POSTĘPOWANIA Z OWOCAMI LEŚNYMI PO ICH ZBIORZE

Te i inne przyczyny powodują schorzenia fizjologiczne, które przejawiają się zmianami barwy, zapachu i smaku, naciekami wodnymi, szklistością itp. Obniżają one wartość użytkową i handlową owoców.  Jednocześnie schorzenia fizjologiczne niejako przygoiewują grunt dla procesów drobnoustrojowych, z których większość łatwiej i szybciej przebiega na tkankach martwych lub obumierających niż na żywych i zupełnie zdrowych. W poprzednich rozdziałach omówiono najważniejsze właściwości owoców leśnych z punktu widzenia ich użytkowania. Ustalono, że owoce leśne są produktem spożywczym bardzo wartościowym, ale jednocześnie  – z nielicznymi wyjątkami — bardzo nietrwałym. Trzeba więc obchodzić się z nimi delikatnie i pieczołowicie. Skórka owocu zmniejsza nasilenie parowania wody, a jednocześnie stanowi trudną do przebycia zaporę dla drobnoustrojów. Jest ona jednak bardzo delikatna i łatwo ulega uszkodzeniu.

Czynności życiowe komórek

Czynności życiowe komórek ulegają zakłóceniom wskutek za niskiej lub za wysokiej temperatury otoczenia, nieodpowiedniej wilgotności, niedostatku tlenu, braku przewiewu itp. Wiadomo, że w wyniku oddychania wydzielają się znaczne ilości energii, a całkowite spożytkowanie jej w procesach życiowych komórek jest niemożliwe. Nadmiar energii wydziela się w postaci ciepła; jeśli nie jest ono odprowadzone (np. gdy owoce leżą w grubej warstwie), następuje znaczne podwyższenie temperatury, co z kolei powoduje gwałtowne przyspieszenie oddychania i wielu innych procesów enzymatycznych. Wydzielają się więc coraz większe ilości energii, temperatura szybko rośnie coraz bardziej i może dojść do znacznej wysokości. Owoce ulegają zagrzaniu i zaparzeniu. Tkanki owoców wydalają wiele szkodliwych związków w postaci pary. Jeżeli para ta nie jest zwiewana z bezpośredniego sąsiedztwa owoców, to w dość krótkim czasie zatruwa wierzchnie warstwy komórek.

OGÓLNE WIADOMOŚCI O PRZEROBIE OWOCÓW LEŚNYCH

Mówi się „przetwarzanie i utrwalanie owoców”, bo te czynności nie pokrywają się dokładnie, chociaż wiążą się ze sobą dość ściśle.
Utrwalanie, czyli konserwowanie, jest zabiegiem mającym na celu zabezpieczenie owoców przed zepsuciem. Pozwala ono spożywać owoce przez cały rok, a zwłaszcza przechowywać je do okresu gdy nie ma owoców świeżych. Gdyby owoce nie były konserwowane, to — wobec ich nietrwałości — można byłoby wykorzystać tylko niewielką ich część. Przetwarzanie polega na przemianie postaci owoców. Daje ono wiele poważnych korzyści: pozwala lepiej wyzyskać plony owoców, umożliwia zużytkowanie niektórych gatunków, „na świeżo” niejadalnych oraz takich owoców, które nie nadają się już do bezpośredniego spożycia, lecz jeszcze nie są szkodliwe dla zdrowia, zwiększa różnorodność produktów spożywczych oraz użyteczność owoców, umożliwia poprawienie i urozmaicenie ich smaku.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Listopad, 2013.