//////

Archive for Sierpień, 2013

Kwas siarkowy

Kwas siarkawy stosuje się najczęściej w postaci 6-procentowego roztworu dwutlenku siarki w zimnej wodzie, rzadziej w postaci soli lub gazowego dwutlenku siarki. Zabezpiecza on skutecznie produkt przed drobnoustrojami, jednocześnie powstrzymuje procesy utleniające (dzięki temu chroni witaminę C), hamuje rozkład pektyn, a więc zachowuje siłę galaretującą. Produkty utrwalone kwasem siarkawym tracą barwę, ale odzyskują ją po ogrzaniu. Dawki maksymalne, dozwolone przepisami, są następujące: dla soków owocowych przechowywanych przez 4—6 tygodni — 0,l°/o dwutlenku siarki; dla soków owocowych przechowywanych dłużej niż przez 6 tygodni, przecierów z owoców, galaretujących soków owocowych — 0,125%) dwutlenku siarki.

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego

Kwasu benzoesowego używa się zwykle w postaci benzoesanu sodowego (soli rozpuszczalnej w wodzie). Dlatego antyseptyk ten działa tylko w środowisku kwaśnym. Dozwolona dawka w przetworach owocowych wynosi 0,1% kwasu benzoesowego. Stosunkowo dobrze zabezpiecza on przed fermentacją alkoholową, albo octową, a niemal wcale w tej dawce nie hamuje fermentacji mlekowej. Kwas mrówkowy jest bardziej szkodliwy dla zdrowia od antyseptyków wymienionych poprzednio, a jednocześnie zawodny jako konserwant. Nie nadaje się do utrwalania soków galaretujących. Jego zastosowanie ogranicza się do konserwowania moszczów przeznaczonych do przerobu na syropy. Przepisy pozwalają na zawartość 0,15% kwasu mrówkowego w surowych sokach owocowych i 0,1%> — w syropach.

Stosowanie kwasu sorbowego

Ostatnio specjaliści zalecają stosowanie kwasu sorbowego — konserwanta nieszkodliwego dla zdrowia człowieka. Jest on dozwolony polskimi przepisami w dawkach do 0,15%>. Dobrze hamuje on rozwój drożdży i pleśni oraz niektórych bakterii. Ze względu na słabą rozpuszczalność w wodzie, stosuje się go najczęściej w postaci soli sodowych, potasowych lub wapniowych. Działa skutecznie tylko w środowisku kwaśnym.
Za pomocą antyseptyków najczęściej utrwala się takie półprodukty, jak pulpy, przeciery i soki, aby je przechować przez jakiś czas i później dalej przetwarzać. Podczas gotowania półproduktów dwutlenek siarki ulega odpędzeniu, a częściowo utlenieniu, tak że gotowy produkt już go praktycznie nie powinien zawierać.

Search
Archives

You are currently browsing the Edukacja Wyższa blog archives for Sierpień, 2013.